Cartas del Lector

El bucán

Señor director:
A los corsarios también se les llamaba filibusteros, mientras que a los miembros de la “Banda del Norte” se les conocía con el nombre de bucaneros, nombre que les vino de “boucaner”, que en francés significa ahumar y asar las carnes mientras que la palabra boucan quiere decir el lugar donde ellos moran.

Fueron los primeros en aposentarse en la gran isla, en sus costas del oeste, los llamados bucaneros.

Se dedicaron a matar animales, reses y cerdos salvajes para vender las pieles y el sebo y para hacer la cecina ahumando la carne.

El procedimiento no era ignorado por los criollos, pero a través de los cronistas franceses tenemos la constancia de que era un proceder culinario cotidiano entre los bucaneros. Una parte de estos merodeadores se dedicó a la siembra de víveres siguiendo las enseñanzas de los dominicanos en el cultivo de la batata, el plátano, la yuca y en la confección del casabe.

Los bucaneros aprendieron de los monteros y de los cimarrones la manera de cazar el ganado y los cerdos salvajes.

El testigo por excelencia del episodio histórico de bucaneros y filibusteros lo fue Alexander Olivier Exquemelin, quien habiendo vivido en la isla de la Tortuga en el siglo XVII, publicó un famoso libro de historia de los Aventureros Filibusteros y Bucaneros de América y otros escritos en los que describe de manera precisa la vida de aquellos aventureros, señala Hugo Tolentino Dipp.

Los bucaneros no solo se limitaban a comer carne asada sino que alternando con esta procedían también a cocinarla de forma que nos explica Exquemelin: Concluido este trabajo, van a cenar.

El primero que dejó la cacería para hacer cocer la carne la saca del caldero con el extremo de un palito puntiagudo y la deposita en un recipiente que sirve de plato; en seguida recoge la grasa y la echa en la calabaza; le exprime el jugo de varios limones, que algunos de ellos había traído y le agrega un poco de ají para darle gusto.

Ese es su condimento y por esa razón le llaman pimentada. También se deleitaban comiendo el tuétano de los huesos, los consideraban un manjar y curaban las pieles con el fuego. Se emborrachaban bebiendo brandi directamente del barrito.

Cocinar en barbacoa era técnica utilizada por los indios para asar carne y pescados y ya luego fue continuada por los españoles y los africanos, quienes en su país de origen hacían este conocimiento con sistemas prácticamente similares al utensilio utilizado por los bucaneros que hoy se llama bucán.

Atentamente,

Juan B. Nina

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