Gastronomía

La gastronomía dominicana, alquimia de tres culturas

La gastronomía dominicana es una de las más diversas de la región del Caribe y se le considera el resultado de las confluencias de culturas disímiles como la taína, la africana y la hispana.

Es reconocido que la culinaria fue importante para que se produjera el mestizaje de taínos, africanos e ibéricos en las primeras décadas de la colonia española y que creó bases para el surgimiento de la cultura criolla.

Basta revisar los menús de restaurantes y cadenas hoteleras en las principales zonas turísticas del país para encontrar platos de la gastronomía criolla, como casabe, sancocho, mangú, pasteles en hoja, moros, habichuelas guisadas, pescados con coco y otros.

Estas ofertas les dan un sello distintivos a los destinos turísticos más frecuentados por los extranjeros y dominicanos.

Herencias ancestrales

En la integración de culturas y sabores, las mujeres indígenas, africanas, mestizas y mulatas se ocuparon de producir esa “alquimia culinaria” isleña, que los expertos consideran una mixtura de culturas, que forma parte de la oferta turística de la República Dominicana al mundo.

Ante los fogones de los amos, esclavas y mulatas fusionaban ingredientes y productos de procedencia indígena, africana y española y aportaban su creatividad mientras cocinaban.

El abandono de La Española por parte de la Madre Patria, durante gran parte de la época colonial, obligó a su gente a manejar la escasez y a desarrollar la imaginación en la elaboración de platos en que usaban sobrantes de comidas de los amos.

De la cultura taína la culinaria criolla hereda productos como los pescados, la guáyiga, la yuca, la yautía y el ñame, el mapuey, los lerenes, el palmito y el maíz, entre otros.

El historiador Bernardo Vega ha recordado que la mayoría de los peces que consumían los indígenas tienen nombres taínos, como son carite, menjúa, cojinúa, jurel, dajao, guabina y tiburón y otros elementos de la fauna como lambí, bulgao, carey, juey, jicotea y jaiba.

De la tradición aborigen procede el frecuente consumo de la yuca, que ha legado hasta las últimas generaciones el emblemático casabe, alimento fundamental para los primeros colonizadores españoles que hoy se oferta en versiones gourmets.

La dieta de los indígenas era sobria y básicamente vegetariana. Los taínos no usaban grasas ni aceites y consumían los alimentos crudos, asados o cocidos.

En su libro “Mujer y esclavitud en Santo Domingo”, la historiadora Celsa Albert afirma que la mujer reconoce en América alimentos familiares, unos de origen africano y otros asiáticos.

“Esta dinámica cultural, donde la mujer de origen africano juega un papel fundamental, va a ser transmitida como referencia a la mujer negra criolla y a la mulata”, enfatiza.

La llegada de los esclavos africanos trajo a isla La Española plátanos, guineos, guandules, batata, ajonjolí, molondrón, malagueta e instrumentos como el pilón y formas de preparación como el sofrito.

Procedente de África es el mofongo, cuya voz al parecer llega de Cabo Verde, donde la palabra cufongo significa “bola de maíz”, según el escritor e historiador Carlos Esteban Deive. Se trata de un plato muy demandando por dominicanos y extranjeros en residencias y restaurantes.

A juicio de Albert “el chenchén halla sus posibles ancestros en platos africanos como el “sadza” y el “nshima”. Los pasteles en hoja, tan “dominicanos”, y los bollitos de los sancochos tienen parientes en África. Además, el sancocho también cuenta con versiones en el oeste del lejano continente.

El sociólogo e investigador Dagoberto Tejeda manifiesta que muchos dominicanos no saben que cuando comen un pastel en hoja o un mofongo participan de la herencia afrodescendiente. Además destaca que las frituras, de gran aceptación entre la población, las hicieron los mulatos.

A través de Haití llegaron otros platos de origen africano como los populares chenchén y chacá, basados en el maíz y considerados emblemas de la culinaria de San Juan de la Maguana y del suroeste.

Albert sostiene que la comida que consume el dominicano es la del esclavo que se liberó y que un ejemplo es el ñame, muy importante en África, donde realizan una feria de este producto y se premia al que cultive el más grande.

La investigadora menciona una lista de alimentos muy cercanos a la cultura “afro” y expresa que la preferencia por el arroz blanco es costumbre en Guinea, de donde además se ha heredado el consumo cotidiano de carne y manteca de cerdo.

La salsa preparada con tomates y otros ingredientes, conocida como escabeche, también tiene su génesis en África. Allá se usa para para aderezar ciertos alimentos, como ocurre en República Dominicana.

El infaltable concón en la mesa criolla tiene raíces en Nigeria, donde lleva el mismo nombre solo que en ese país africano la palabra se escribe con k (konkón).

El rico guandul (guandules para los dominicanos) se origina en el norte de África, y su denominación procede del vocablo kikongo “wandu”.)

Aportes de la inmigración canaria

El historiador y narrador Carlos Esteban Deive ha escrito que la emigración canaria tuvo una influencia relevante en el proceso de formación cultural criolla.

“La culinaria dominicana contiene platos de obvio origen canario, como el sancocho y el gofio. También una gran variedad de dulces: bienmesabe, pilón, raspadura, pastel de hoja y piñonate”, subrayó.

En relación al gofio, el escritor y antropólogo Marcio Veloz Maggiolo ha argumentado que el poblador canario, cuyo alimento principal era el gofio de trigo mezclado con maíz, cambió su materia prima por este creando el gofio antillano que debió mezclarse con leche de vaca o con otros líquidos diferentes a los usados en las islas Canarias.

Mofongo dominicano,.
Mofongo dominicano,.
Platos icónicos

El “Perfil de la gastronomía dominicana” hace un registro de platos icónicos, como son la “bandera”, sancocho, locrio, mangú con compaña, asopado, plátano hervido con compaña, moro con compaña, moro y sancocho de habichuelas, mondongo, empanada de catibía, longaniza, plátano maduro al caldero, mangú de plátano verde, majarete de maíz, jalao, arepa de maíz, habichuelas con dulce y patimongo.

Según el estudio, la importancia de la “bandera” “no está dada por su ritualidad y relevancia social, sino más bien por el uso de ingredientes de fácil acceso por su facilidad de preparación y su frecuencia de consumo”.

La “bandera”, plato de gran valor proteínico compuesto por arroz, habichuelas guisadas y carne, es parte de la identidad gastronómica criolla que trasciende dentro y fuera de la isla.

En República Dominicana no existe hogar de ricos ni de pobres en que no se consuma este plato emblemático de la culinaria nacional.

Guayo o rallador taíno, de la colección Bernardo Vega, exhibida por el Centro León en Santiago
Guayo o rallador taíno, de la colección Bernardo Vega, exhibida por el Centro León en Santiago ( )
La yuca y la guáyiga

A juicio del historiador Bernardo Vega, la yuca y su industrialización, a través del casabe, representan el aporte más importante de la agricultura taína a la dieta dominicana.

Este tubérculo no solo fue la fuente de alimentación por excelencia de los taínos. Los conquistadores de los primeros años se hubieran muerto de hambre de no haber sido por esta raíz.

Los indígenas, incluso en su lucha por derrotar a los españoles, optaron por irse a las montañas para que nadie pudiera procesar la yuca y los extranjeros murieran por falta del alimento.

En su inventario, el autor refiere que la yuca, el maíz, el casabe, la arepa y la catibía fueron y siguen siendo parte esencial de la dieta dominicana.

Otras fuentes alimenticias autóctonas de importancia consumidas en la actualidad son el maíz, la yautía, el maní, el palmito, el algodón, el mapuey, el frijol, la batata, el lerén, la bija y el ají.

En su libro “Los taínos de la Española”, el historiador Roberto Cassá indica que de la yuca también “se obtenían, a partir de su jugo venenoso, con procedimiento especial, un vinagre o sopa para las comidas y una bebida dulce”.

Veloz Maggiolo resalta que de la guáyiga (Zamia debilis) elaboraban el pan principal de los indígenas, el más antiguo alimento documentado del que se tenga noticia en la isla. Este producto era consumido, incluso, después de las invasiones haitianas.

De hecho en la Cueva José María, situada a varios kilómetros del Manantial de la Aleta, entre muchas, hay una pictografía que representa un trato de 1503 entre taínos y españoles, según ha registrado Charles D. Beeker, arqueólogo submarinista. En esa representación figura el rallador de alimento, la plancha, un cacique y el pan entregado a los españoles.

Se ha documentado que entre los habitantes pre-cerámicos o pre agrícolas, en las cercanías de Boca de Yuma, la guáyiga fue utilizada como alimento hacia el año 1800 antes de Cristo y que en excavaciones realizadas por equipos del Museo del Hombre Dominicano se recuperaron, dentro de bloques consolidados de cenizas, restos de hojas de guáyiga bien conservados, lo cual hace presumir que la raíz era asada o utilizada como alimento

Opinión de la Chef Tita

Inés Páez Nin, reconocida como la chef Tita, expresa que cada día más turistas viajan al país por ser un destino gastronómico y por conocer su cultura culinaria, de la cual resalta el valor de su historia.

“Es importante motivar el turismo gastronómico y es una forma de vender al país no solamente como destino de sol y playa, sino también como un destino cultural y gastronómico… Que se mantengan nuestros valores culinarios y nuestra cultura es algo muy importante”, expresa.

Además, añade: “En mi experiencia, porque tengo un restaurante, Travesía, donde hago alta cocina dominicana con sello de autor, cuando llega un turista y prueba la comida dominicana esta se queda en su memoria gustativa. Los sabores dominicanos tienen mucha personalidad, mucha fuerza, gracias al producto local, de excelente calidad”.

Hay una gran variedad de platos dominicanos, que van desde sopas y guisos hasta bocadillos fritos y dulces postres de coco. Más allá del clásico plato caribeño de arroz y habichuelas, existen otras especialidades básicas exclusivas de República Dominicana. Descubre algunos de los productos dominicanos de primera necesidad, para disfrutar al máximo de tu aventura culinaria por todo el país.

PLATOS PRINCIPALES
El desayuno dominicano consiste de un plato llamado cariñosamente “los tres golpes”: mangú, un plato típico dominicano elaborado con un puré de plátano verde, y terminado con cebolla roja cocinada en una salsa de vinagre, queso y salami frito. También puedes añadir huevos.

El almuerzo es la comida principal del día. El plato típico es la bandera dominicana: un enorme plato con arroz y habichuelas (frijoles), con pollo o carne y acompañado de una ensalada, aguacate y tostones (plátano frito y aplastado). Hay múltiples variaciones de arroz, moro con guandules, locrio (un plato de arroz que recuerda a la paella con arroz sazonado, pollo y otras carnes).

El sancocho, tiene un peso aún más simbólico y normalmente se hace para una ocasión especial, incluyendo año nuevo, y debe ser compartido con la familia y seres queridos. Este guiso de tubérculos gruesos combina pollo, cerdo, yuca, ñame, plátanos verdes y papas. Se sirve con un tazón de arroz blanco y rebanadas de aguacate. Algunos dicen que cura las resacas.

Otra comida dominicana por excelencia son los pasteles en hoja. A menudo servidos en Navidad, estos son la versión dominicana de los tamales, aunque hechos con masa de plátano, rellenos de carne y envueltos en una hoja de plátano.

El mofongo, un plato original de Puerto Rico, tiene su propia versión dominicana, con plátanos majados, ajo y cerdo o camarones.

Cada región tiene sus propias especialidades influenciadas por la cultura de la región. En Samaná, por ejemplo, los mariscos a menudo son cocinados con coco, una influencia Afro-Americana, así también como el pescado. En el noroeste la carne de chivo (cabra), es un alimento básico, y en la región montañosa central encontrarás restaurantes de carnes a la brasa o parrilladas en las carreteras.

Los mariscos son, por supuesto, una gran parte de la dieta de este país caribeño. Encontrarás el pescado más fresco, directo del mar a la mesa, en particular el chillo (pargo rojo), en pueblos y ciudades costeras pesqueras como Bayahíbe, Sánchez, Sabana de la Mar, Samaná, Puerto Plata y otras zonas costeras. Ir a la playa y pedir un pescado frito con tostones, aguacate y yaniqueque (un fino y crujiente Johnny cake redondo frito) es lo más dominicano que hay.

Hay muchos más platos por descubrir, sé aventurero y prueba tantos como puedas.

DULCES + POSTRES
Los dominicanos son bien dulceros. Les encantan los postres y dulces de todas las formas y tamaños. Normalmente verás cola fuera de las pastelerías, con clientes que quieren llevarse algo a casa, o quedarse a disfrutarlo en el sitio si hay espacio.

El postre dominicano más especial son las habichuelas con dulce, un postre dulce a base de frijoles, consumido mayormente durante la época de Pascua, pero puede ser encontrado en diferentes reposterías todo el año.

Los postres más populares son a base de coco, de leche o de maíz. El coconete es una galleta de coco redonda y crujiente. Es obligatorio probar el pastel tres leches, igual que el majarete, un pastel dulce de maíz rociado con canela y nuez moscada.

Las frutas caramelizadas también son populares. Verás trozos de papaya seca y bañada en sirope dulce. Debido al clima cálido, algunas formas populares de refrescarse, aparte de los jugos de fruta, son los frío fríos, hielo raspado cubierto con un sirope del sabor de tu elección.

COMIDA CALLEJERA
¡Los dominicanos aman la comida callejera y sus frituras! Uno de los favoritos, especialmente por la noche, es el chimichurri o “chimi”, una jugosa versión dominicana de la hamburguesa, rellena de una combinación asada de carne sazonada, lechuga, cebolla y tomate, dentro de un pan blanco tostado y untado de mayonesa y salsa de tomate. Se sirve en una bolsa de plástico para atrapar los pedazos que caen, la cual debes intentar vaciar con la mano.

El pica pollo o pollo frito dos veces se encuentra entre las cosas más populares que encontrarás en las calles, igual que el chicharrón de cerdo.

La yaroa es la elección número uno de los que buscan algo a altas horas de la noche, una especie de plato que recuerda a una lasaña con capas de pollo, carne, plátano dulce, queso y papas fritas horneadas juntas y terminado con mayonesa y salsa de tomate.

Picalonga es una mezcla de carne de cerdo hecha con las partes internas del animal, incluyendo morcilla, a veces colgando abiertamente del carrito de comida esperando a ser cocinada.

Otros bocadillos incluyen catibias o empanadas de yuca rellenas de carne, o mariscos, como cangrejo y caracol, y quipes, una herencia libanesa, versión dominicana de su kibbeh.

FRUTAS
Los amantes de frutas encontrarán el paraíso en las calles de los barrios y ciudades, donde vendedores cortan y preparan ensaladas de frutas al momento, en los mercados, a lo largo de las carreteras, básicamente en cualquier lugar. Encontrarás las frutas usuales, como la banana y papaya, llamadas localmente guineo y lechosa. Pero también encontrarás la fruta de la pasión (chinola), omnipresente y barata, mango de diversas variedades, zapote, granadillo, guanábana, carambola, tamarindo, coco, piña, guayaba, entre otras. También hay frutas con propiedades medicinales como la jagua, que no se ingiere pero sí se toma su jugo; fue utilizada por los taínos para hacer pintura corporal, y aún se consume como fuente de hierro y para aumentar el sistema inmune. El caimito se utiliza para curar dolores estomacales. El níspero es una fruta llena de potasio, magnesio, hierro y calcio.

En los días calientes, refréscate con un jugo de caña de azúcar o tamarindo, o una batida, la malteada de frutas dominicana hecha con leche evaporada, con tu elección de frutas, luego se le agrega azúcar al gusto (aunque también puedes pedirla natural). Estas son encontradas en los menús de los cafés, restaurantes y puestos callejeros. La batida estrella dominicana tiene un nombre curioso: Morir Soñando hecha con leche y jugo fresco de naranja.

BEBIDAS + CIGARROS
MAMAJUANA
La Mamajuana es algo que debes probar en República Dominicana. Las botellas se venden en todos lados, desde tiendas de souvenirs, restaurantes, mercados y en puestos callejeros. Esta es una potente bebida de hierbas, hecha con una mezcla fermentada de cortezas curadas de árboles, hierbas, vino tinto y ron. No se debe ingerir más de un shot o trago a la vez debido al alto contenido de alcohol, sin mencionar que es un afrodisíaco. Si vas a llevar algo a casa, asegúrate de comprar mamajuana líquida, no las botellas que contienen cortezas de árboles.

CERVEZAS
En República Dominicana se elaboran un puñado de cervezas, incluyendo cervezas artesanales en algunos puntos del país. La marca más popular es la mundialmente famosa cerveza Presidente, producida por la Cervecería Nacional Dominicana desde 1935, sus marcas incluyen Presidente Light y Presidente Black, una versión de cuerpo más grueso con un alto nivel de alcohol del 6%. La costumbre en República Dominicana es ir a una bodega, colmado, o a un restaurante, y pedir una fría, o pedir una vestida de novia, una botella tan fría que está cubierta con una fina capa de hielo. El tamaño jumbo se sirve con vasos pequeños y se comparte. Otras cervezas son la Bohemia, una cerveza a base de pilsner, y la Quisqueya.

RON
El ron dominicano es producido por varias grandes marcas, las dos más populares siendo Brugal y Barceló. El ron Bermúdez tiene sus origines en el siglo XIX, con variaciones blanca y dorada. El más reciente Ron Macorix ha ganado popularidad en los últimos años gracias a sus botellas con sabores como piña y coco.

CIGARROS
Los aficionados a los cigarros encontrarán su lugar en República Dominicana, ya que está clasificada como el exportador número uno de cigarros Premium del mundo. El cultivo del tabaco se remonta a los taínos, y evolucionó con los cultivadores de tabaco cubanos que se establecieron en República Dominicana en el siglo XX para escapar del régimen castrista. Junto con las tierras fértiles del país y las temperaturas favorables, particularmente en el valle central del Cibao, el tabaco dominicano, es hoy en día reconocido como uno de los mejores del mundo.

Las marcas más populares incluyen Arturo Fuente, Davidoff y Romeo y Julieta. Los distintos resorts del país ofrecen la posibilidad de visitar las fábricas más famosas. Entre las más prestigiosas se incluyen, Tabacalera La Aurora y Tabacalera La Flor Dominicana en Santiago, y Tabacalera García en La Romana.

Donde sea que estés en República Dominicana, encontrarás una tienda de puros y un bar de puros para disfrutar de los mejores productos elaborados a mano y maridados con ron.

Emilia Pereyra/ Diario Libre

Comentarios para este artículo

Otros Artículos

Botón volver arriba
¿Quieres recibir avisos de nuevas noticias?    OK No Gracias